Es gibt sovieleSorten von Sushi –hier unser kleines Sushi-Lexikon, in dem wir die bekanntesten Sushi-Formen von A–Z vorstellen. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Grundformen von Sushi: Maki und Nigiri. Auf diesen beiden Formen basieren alle anderen Sushi-Variationen. Bei Maki werdenReis, Fisch und Gemüse meist mit einem Noriblatt gerollt – bei Nigiri liegt der Fisch lose auf Reis. Ganz elementar dabei: die Fischqualität!
Maki
Maki: (übersetzt „gerollte Sushi“) sind die bekannteste Form von Sushi. Sie werden mit einer Bambusmatte (Makisu) von Hand gerollt –dabei kann das Algenblatt (Nori) sowohl außen (Hoso-Maki, Futo-Maki) als auch innen (Ura-Maki) sein. Gefüllt werden Maki mit gesäuertem Reis, rohem Fisch und Gemüse.
Traditionelle, japanische Maki werden typischerweise mit rohem Lachs, Thunfisch (Maguro), Aal, Tofu, Omelett, eingelegtem Rettich, Gurke und Karotte gefüllt.
Amerikanisches Sushi, dasjapanische Einwanderer in den USA weiterentwickelten, enthält dagegen auch Avocado, Frischkäse und Fleisch.
Dazu wird Sojasauce, Wasabi und Ingwer (Gari) gereicht, den man aber zwischen den Happen zur Geschmacksneutralisierung isst.
Alle Sushi-Zutaten findet ihr hier.
Maki-Sushi
Die bekannteste Sushi-Form
Hoso-Maki
Hoso-Maki: (übersetzt „dünne Rolle„) Bei den Hoso-Maki wird ein Noriblatt (Algenblatt) halbiert und meist mit nur einer bis maximal zwei Zutaten gefüllt. Dazu wird Sojasauce gereicht.
Die mundgerechten Happen dippt man übrigens nur mit dem Algenblatt und nicht mit der Füllung in die Sojasauce, da sonst der Geschmack der Füllung vollständig überdeckt würde.
Hoso-Maki
Die kleinste Form der Maki-Rolle mit nur 1-2 Zutaten
Futo-Maki
Futo-Maki: (übersetzt: „dicke Rolle„) ist die große Variante der Makirolle. Futomaki werden aus einem ganzen Noriblatt hergestellt, das mit Reis, Fisch und Gemüse gefüllt wird. Bei Futomaki befinden sich mindestens 3 oder mehr Füllungen in der Rolle.
Futo-Maki
Die dickere Maki-Rolle: Sushi mit mehr als 2 Zutaten
Ura-Maki oder Inside-Out-Rolls
Ura-Maki: Diese Maki sind auch unter dem Namen Inside-Out oder California-Rolls bekannt. Dabei werden die Zutaten wie Fisch und Gemüse direkt vom Noriblatt umhüllt und der Reis befindet sich außen an der Rolle. Meist wird der Reis dann mit Gomashio, Sesam oder Fischeiern dekoriert. Ura-Maki zählen nicht zu den traditionellen japanischen Sushiformen, sondern wurden von, wie der Name „California-Rolls“ schon erahnen lässt, japanischen Einwanderern in den USA entwickelt.
Uramaki oder Inside-Out-Rolls
Hier ist der Reis außen und das Noriblatt innen. Der Reis wird zusätzlich von Sesam oder Masago (Fischrogen) ummantelt
Te-Maki Sushi
Temaki sind kleine, spitze Tütchen aus Noriblättern, die von Hand ohne Bambusmatte gerollt und dann mit Reis, frischem Fisch und Gemüse gefüllt werden.
Temaki-Sushi
Noriblätter, gefüllt mit Fisch und Gemüse - ohne Reis
Gunkan-Maki
Gunkan-Maki heißen übersetzt „Schlachtschiff-Rollen-Sushi“ und sind in schmale Streifen geschnittene Noriblätter, die zu niedrigen Rollen geformt werden. Auf einem Boden aus Reis im Inneren der Norirolle sinddann bevorzugt druckempfindliche Füllungen wie Fischrogen und Kaviar enthalten, die in gerollten Maki sonst zerquetscht würden.
Gunkan-Sushi
Mit Kaviar (Ikura) gefüllte Noriblätter auf Reisbett
Nigiri
Nigiri-Sushi: (übersetzt: „Ballen-Sushi“ oder „Griff-Sushi“) Bei dieser Sushiform wird eine kleine Menge Sushireis zu einer schmalen, fingerlangen Rolle geformt und dann mit Fisch oder Tamagoyaki (Omelett) belegt. Um dem Belag Halt zu verleihen, wird manchmal noch ein dünner Streifen Nori um das Nigiri gewickelt.
Bei dieser Sushiform dippt man nur den Fisch vorsichtig in die Sojasauce, da sonst das ganze Gebilde zerfällt.
Nigiri-Sushi
Nigiri-Sushi - Sushi (meistens Fisch) ohne Noriblatt auf einem Reis-Kubus
Sashimi
Sashimi ist die purste Form von Sushi. Hier wird komplett auf Reis oder andere Beilagen verzichtet. Sashimi ist lediglich der rohe, fein filetierte, ganz frische Fisch. Für diese Sushiform wird ausschließlich bestes Filet verwendet, das mit einem speziellen Messer (Hocho) in 3–4mm dünne Scheiben geschnitten wird. Sashimi wird nicht gewürzt. Besonders wichtig bei Sashimi ist auch die kunstvolle und ästhetische Präsentation des Fisches, wie sie z.B. auch beim traditionellen Kaiseki-Menü eingesetzt wird. Berühmt berüchtigt ist das Fugu-Sashimi – das Filet des Kugelfisches, das zu den teuersten Sushi-Spezialitäten zählt. Für die Zubereitung von Fugu benötigt der Sushi-Koch eine eigene Lizenz, da die Innereien des Kugelfisches hochgiftig sind und nur das weiße Muskelfleisch des Fisches genießbar ist.
Sashimi
Sushi in Form von perfekt geschnittenem Fisch ohne Reis
Chirashi-Sushi
Chirashi-Sushi: (übersetzt „gestreutes Sushi“) Bei dieser Sushi-Variante werden Fisch und Gemüse filetiert und geschnitten und anmutig dekoriert lose in einer Schüssel auf einem Bett von Reis serviert.
Chirashi-Sushi
Verschiedene Fischsorten fein gescnitten auf Reis in Schüssel
Oshi-Sushi
Oshi-Sushi: (übersetzt „gepresstes Sushi“) Bei dieser Sushiform werden Reis, Fisch und Gemüse in eine Form aus Holz gelegt, mit Steinen beschwert und gepresst. Der Sushi-Laib wird dann in kleine Scheiben geschnitten.
Oshi-Sushi
Gepresstes Sushi
Age-Sushi
Age-Sushi: Der Name für diese mit Panko oder Tempura frittierte Maki-Rollen lautet Age-Sushi. Die heißen Crispy Rolls stammen aus der amerikanisch-japanischen Sushi-Küche. In traditionellen japanischen Sushi-Restaurants wird man diese Variante eher nicht antreffen. 揚げ (Age) bedeutet dabei einfach „frittiert“. Allerdings gibt es in der Original-japanischen Küche auch eine frittierte Sushi-Variante: Inari-Sushi.
Age Sushi
Frittiertes Sushi - Klassischerweise handelt es sich dabei um panierte und frittierte Maki-Rollen mit Seetang-Hülle.
Inari-Sushi
Inari-Sushi: Auch Fuchs-Sushi genannt ist frittiertes Sushi. Dabei wird eine Teigtasche aus frittiertem Tofu (Aburaage) mit Reis und gelegentlich auch Fisch oder Gemüse gefüllt. Inari ist die japanische Gottheit der Fruchtbarkeit, der Füchse und des Reises. Nach einer Legende soll die frittierte Teigtasche das Leibgericht der Füchse sein –daher trägt dieses Sushi den Namen der Gottheit Inari.
Inari Sushi
Frittiertes Sushi in Tempurateig
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